¿Alguna vez has escuchado hablar del «terruño? A los neófitos en el mundo de la enología les puede resultar una palabra extraña, graciosa o incluso despectiva, pero nada más lejos de la realidad. En el mundo del vino, el «terruño» es un concepto que se valora a la hora de reconocer las características fundamentales de un vino, pero ¿qué es exactamente?
Cada caldo se elabora a partir de una o varias clases de uva. Esas variedades, que provienen de viñedos específicos y que reconocen las Denominaciones de Origen, están íntimamente ligadas al medio geográfico en que se producen. Y ese «medio geográfico», es el que podríamos definir como terruño, aunque este concepto va un poquito más allá. Cuando hablamos del terruño — o terroir en francés — no hacemos alusión únicamente a la procedencia del vino, si no también al conjunto de prácticas y la tradición con que se elaboran los caldos en esa región.
¿Qué factores otorgan identidad al terruño?
Podemos además entender que existen dos factores diferenciados e igualmente fundamentales a la hora de hablar del terruño en cuanto a un vino:
Los factores geográficos: es decir, la zona en que se ubican los viñedos y todas sus características, como pueden ser el suelo — con sus diferentes composiciones minarales que afectan al drenado o la temperatura — o el clima, factor fundamental en el desarrollo del fruto a partir del que se realizarán los caldos. Ni que decir tiene, por supuesto, la orografía del terreno, que marcará de manera fundamental la disposición de los viñedos.
El componente humano: que determinará en gran medida también, la forma en que se cultivará y elaborará el caldo. Aquí podríamos resaltar, desde los sistemas en que se disponen los viñedos en la plantación, hasta la maduración del caldo — en barricas, en tanques de acero inoxidable… —. El tiempo de maduración, la cantidad de trasiegos… En definitiva, todos y cada uno de los aspectos que toman parte en la elaboración del vino, ¡hasta las tijeras con las que se vendimia!
Teniendo en cuenta estos aspectos, podemos hablar del terruño y de cómo forma parte fundamental en la identidad vitivinícola de una determinada extensión geográfica y, por supuesto, de sus caldos. Algunos de los ejemplos más extremos de cómo el terruño determina la práctica vitivinícola nos los podemos encontrar en la Ribeira Sacra, donde los viñedos se distribuyen a lo largo del valle del Sil en imponentes terrazas de muy difícil acceso. En las Islas Canarias, donde cuentan con una Denominación de Origen protegida que recoge variedades como la Malvasía, que se cultiva en hoyos, al amparo de los fuertes vientos de islas como la de Lanzarote… Y por supuesto, en Zamora; con la Denominación de Origen de Toro, de la que formamos parte.
Plantación de Malvasía en Lanzarote 
Plantación de Mencía en la Ribeira Sacra
¿Por qué nuestro terruño es particular?
Hemos hablado con anterioridad de algunas de las características que hacen del Vino de Toro prácticamente un milagro. Esto es así, precisamente por su terruño. Las condiciones del suelo, especialmente árido, pobre en materia orgánica y por tanto, de gran drenado. Junto a un clima extremo de grandes oscilaciones a lo largo del día, y fuertes heladas… Hicieron al Vino de Toro sobrevivir a la invasión de la Filoxera, a mediados del siglo XIX. Esto hizo que los vinos, en la región de Toro, se siguiesen cultivando de la forma tradicional, con viñedos de Pie Franco. Algo excepcional y que encontramos solo en pequeñas regiones de Murcia, Aragón y el Priorat tarraconense.
En definitiva, podríamos decir que el terruño es una de las características fundamentales cuando hablamos del origen y la elaboración de un caldo. Marca su carácter, tanto por su procedencia como por el conjunto de tradiciones y el savoir faire de los viticultores de la zona.